Måltidsföretagare – från kalaskokerskor till gourmetkrögare


Sammanfattning
Den svenska besöksnäringen väntas växa kraftigt kommande år. Restauranger står för en viktig del av tillväxten på turistdestinationer över hela landet. På säsongspräglade turistorter på landsbygden har de små restaurangföretagen en särskilt viktig roll när det gäller att utveckla attraktiva måltidserbjudanden. Kraven på erbjudandena ökar, dagens gäster vill ha god tillgänglighet under hela säsongen och ta del av lokala råvaror och mattraditioner.

För att förstå hur restaurangföretagen bättre ska kunna möta kundernas behov har forskarna studerat vilka specifika omständigheter och villkor restauratörer i en säsongsdestination behöver förhålla sig till. Studien har gjorts genom intervjuer och besök hos elva restaurangföretagare med upp till tio anställda. Forskaren, med egen lång erfarenhet av branschen, har också deltagit i det dagliga arbetet under flera tillfällen under en sommarsäsong för att studera hur arbetet planeras och organiseras, vilka rutiner som styr det och hur själva värdskapet och matlagningen genomförs.

Studien visar på det dagliga restaurangarbetets komplexitet, vilket i sin tur ställer höga krav på utförarna. Resultaten visar också att det finns behov av förändring och utveckling av de små restaurangernas måltidserbjudanden. För detta krävs ny kunskap och höjd kompetens. Flera komponenter är viktiga för att åstadkomma framgångsrika måltidserbjudanden. Några är tidsanvändning, reflektivitet och professionalitet. Den tysta kunskapen, som överförs mellan praktiker, är tillsammans med erfarenhet och högre utbildning viktig för att utveckla professionaliteten i branschen. För detta måste man använda sig av kommunikation och eftertanke, utvärdering och planering och ha ett proaktivt förhållningssätt.

För att restauratören på en säsongsdestination bättre ska kunna möta efterfrågan, uppnå ett jämnare gästflöde och säkra sin inkomst är det viktigt att upprätthålla och öka måltiderbjudandets kvalitet. Satsningar på ökad användning av lokala matråvaror och ett ökat nätverkande mellan restauratörerna är viktiga i det sammanhanget.

Några förslag på åtgärder som lyfts fram i studien är:

  • Formaliserad och organiserad arbetsplatsintroduktion, kortkurser och tydliga arbetsbeskrivningar för att nå ökad professionalitet, förbättrat värdskap och ökad försäljning. Detta är speciellt viktigt för små företagare på säsongsorter där personalen ofta byts ut säsongsvis.
  • Ett tydligt och professionellt ledarskap är viktigt för att få de säsongsanställda att återvända.
  • Ökat nätverkande och samarbete med andra restauratörer på orten för att få till ett fungerande leverantörsnätverk med lokala råvaror kan bidra till att skapa mer attraktiva måltidserbjudanden, även under lågsäsong.

 

Intervju med Lotte Wellton, doktorand i måltidskunskap, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet inför projektet:

Vad handlar forskningsprojektet om?
– Vi ska undersöka hur det är att vara måltidsföretagare – framförallt kvinnlig – på en turistdestination, i detta fall på Öland, för att lära mer om vad som kan bidra till framgång. Projektet är uppdelat i två delar. I den första studerar vi hur det är att vara måltidsföretagare i nutid och förutsättningarna för det. I den andra gör vi en historisk tillbakablick och jämför dagens förhållanden med villkoren för kalaskokerskor och värdshusarrendatorer på 1800-talet och vid 1900-talets början. Genom att titta på det historiska perspektivet kan vi bättre förstå måltidsbranschens utveckling i dag och i framtiden. Vi ska också undersöka matlagningsyrkets övergång från kvinnligt till manligt.

Vad är en måltidsföretagare?
– Vi har definierat det som någon som erbjuder en måltid i ett rum eller på en plats.

Hur ska ni göra?
– Vi gör en s.k. etnografisk studie med fältstudier, där vi på plats följer och intervjuar ett tiotal främst kvinnliga, måltidsföretagare. När det gäller den historiska tillbakablicken ska vi studera litteratur om måltidens och matlagningens utveckling från 1800-talet och framåt samt nutida forskning inom området. Vi ska också analysera statistik och undersöka arkivmaterial.

Hur kan besöksnäringen ha nytta av forskningen?
– Målet är att vi ska få fram kunskap om förutsättningarna för måltidsföretagande på en turistdestination. Vi hoppas kunna hitta generella framgångsfaktorer som kan ge svar på varför vissa företagare lyckas bättre än andra. Resultatet kan användas för att utveckla besöksnäringen och det blir också användbart för myndigheter, utbildningsanordnare och andra forskare.

Vilken är den stora utmaningen?
– En första utmaning är att hitta lämpliga och villiga företag att göra studien på. Vi kommer ju att arbeta nära dem och ställa ingående frågor om deras arbets- och livsvillkora, om framgång och om deras mål och visioner. Vi samarbetar med Kulinariska Akademin, ett regionalt kunskapscentrum och sammanslutning av aktörer som arbetar för att främja gastronomisk utveckling och småskaligt mathantverk i östra Småland och Öland. De kommer bland annat att hjälpa oss med det. I den här typen av studier är det också en utmaning att förstå och beskriva intervjupersonernas tankar och resonemang på ett adekvat sätt och hantera stora mängder komplexa data korrekt.

Berätta kort om dig själv:
– Jag är beteendevetare med sociologi som huvudinriktning, började arbeta i restaurangbranschen som 15-åring och har haft eget företag i måltidsbranschen i sju år. Jag har också arbetat som hem- och konsumentkunskapslärare och ägnat mig åt kulturhistorisk forskning. I projektet ingår ytterligare tre personer.

 

Publikationer knutna till projektet

Titel År Bild
We are service people, and we stay until the job is done 2018
Making Meals in Restaurants - Daily Practices and Professional Ideals 2017
Making Meals in Small Seasonal Restaurants. Problem med länken? Kontakta oss. 2016
Restaurant practices – time, planning, knowledge and dreams. Problem med länken? Kontakta oss. 2016
Improved Meal Offerings in Tourist Destinations Provided by Professional Practitioners 2015
Lotte Wellton

Lotte Welton

Doktorand

Foto: Lotte Wellton

Inger_M_Jonsson

Inger M Jonsson

Projektledare

Foto: Inger M Jonsson

Fakta om projektet

Projekt:
Måltidsföretagare – från kalaskokerskor till gourmetkrögare
Forskningsorganisation:
Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan
Projektledare:
Inger M Jonsson, docent i måltidskunskap
Medverkande:
Lotte Wellton, doktorand måltidskunskap, Richard Tellström, etnolog, fil dr måltidskunskap, (bihandledare), Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet samt Ute Walter fil dr, måltidskunskap, föreståndare Restauranghögskolan Umeå universitet (bihandledare)
Tidsperiod:
2013 jan – 2015 jan
Belopp:
1 000 000 kr