Nominerade 2022

Malin Andersson

Lunds universitet, institutionen för service management och tjänstevetenskap

Kustnära yrkesfiske i förändring: Från mångsysslare till entreprenör
Fiskenäringen har genomgått många förändringar de senaste decennierna. Samtidigt som den rationaliserats har besöksnäringen vid kusten expanderat. Antalet kustnära yrkesfiskare har minskat och näringen måste förhålla sig till nya informella krav och förväntningar på turismutveckling.

Malin Andersson har undersökt hur en traditionell näring i en tjänsteinriktad ekonomi formas och förhandlas och vad som sker i skärningspunkten mellan politisk styrning och yrkesfiskares vardag och utveckling mot turismen.

Malin utgår ifrån tre frågeställningar:
Hur framställs kustnära yrkesfiske i politiska visioner om den framtida fiskenäringen?
Hur tar sig värdskap uttryck i fiskenäringens vardag?
Vad innebär dessa visioner om värdskap och vad betyder värdskapet för yrkesrollen som kustnära yrkesfiskare?

Studien bygger på etnografiskt material som samlats in längs Sveriges västkust. Yrkesfiskarna som deltar i studien erbjuder alltifrån hummersafaris, till restauranger och festivaler. I mötet med besökarna förmedlar de sina kunskaper om fisk, fiske och fiskets kulturarv. Genom att positionera sig på olika sätt i relation till kulturarv och hållbarhet försöker de forma sin roll som yrkesfiskare i den tjänsteinriktade ekonomin.

Studien bidrar till att förstå maktrelationer mellan fiske och myndigheter, lokalsamhällen och de viktiga relationer som skapas med besökarna. Den kan även bidra till nya förbättrade produkter och tjänster genom att ge vägledning till andra småföretagare som vill starta fiskerelaterad verksamhet eller gårdsturism med betoning på småskalig lokal matproduktion kvalitet och kulturarv.

Disputation: september 2019
Handledare: Fredrik Nilsson och Cecilia Fredriksson, professor, institutionen för service management och tjänstevetenskap Lunds universitet

Ladda ner avhandlingen Kustnära yrkesfiske i förändring: Från mångsysslare till enterprenör här.

Katherine Burlingame

Lunds universitet, institutionen för kulturgeografi och ekonomisk geografi

Dead Landscapes – and how to make them live
Katherine Burlingame forskar om hur man kan göra historiska platser mer levande genom att väcka liv i ”döda landskap” och om hur turister ska få ut mesta möjligt av sitt besök. I sin avhandling har Katherine utvecklat en modell för hur guider, lokalbefolkning och besökare tillsammans på ett konkret och systematiskt sätt kan engageras i utvecklingen av ett historiskt besöksmål.

Modellen (verktyget) innehåller både praktiska komponenter i landskapsförvaltning (management) som till exempel byggnader, miljöer och historia och strategier för att undersöka mer känslomässiga och multisensoriska (sinnliga) dimensioner. Modellen är till nytta för att studera och förstå en besöksupplevelses komplexitet, och målet att kunna skapa upplevelser som är mer ”levande”.

I sin forskning visar Katherine att känslor samt individuella- och ”hands-on”- upplevelser är viktigare än avancerade tekniska lösningar för besökare på kulturhistoriska platser. Guider, audioguider och avancerad teknik, som fungerar på museer, bidrar inte självklart till upplevelsen här. Katherine ser att det finns risker med att besökare matas med alltför mycket information.

Disputation: september 2020
Handledare: Tomas Germundsson, professor, institutionen för kulturgeografi och ekonomisk geografi, Lunds universitet

Ladda ner avhandlingen Dead Landscapes – and how to make them live här.

Kristin Godtman Kling

Mittuniversitetet, institutionen för ekonomi, geografi, juridik och turism

Access to Nature through Tourism. A Study of Four Perspectives on Inclusive Nature-based Tourism

Kristin Godtman Kling har undersökt på vilka sätt tillgång (access) till natur genom naturturism och friluftsliv ser olika ut för olika grupper i samhället.

Naturturism och friluftsliv spelar en viktig roll för att erbjuda människor att ta del av naturupplevelser och uppleva samhörighet med naturen. Men tillgången och tillträde till detta är i dagsläget ojämlikt. Många exkluderas från fullt deltagande i aktiviteter och upplevelser på grund av begränsande sociala normer, bristande tillgänglighet i fysisk miljö och konflikter kring vilka markanvändningsintressen som ska ha företräde i naturlandskapet. Ojämlikheten behöver uppmärksammas generellt och särskilt bland relevanta aktörer. Detta för att minimera strukturer som utestänger och för att fler ska kunna ta del av de fördelar som kontakt med naturen ger och för att landskapet ska kunna nyttjas på ett hållbart sätt.

Kristin Godtman Klings studerar vilka samhälleliga strukturer som påverkar tillgång till natur och inkluderar nya perspektiv på hur naturturism kan stödja lika möjligheter till naturturismens och friluftslivets aktiviteter. Tillgången till natur undersöks genom perspektiven infrastruktur (med fokus på leder för turism och rekreation), intressekonflikter, exkludering och samverkan. Syftet med avhandlingen är analysera perspektiven i relation till naturturism och undersöka vad de betyder för olika intressegrupper i samhället för att öka kunskapen om hur naturturism kan bidra till att främja tillgång till natur.

Med stöd från forskningens resultat kan privata och offentliga aktörer inom naturturism och friluftsliv förbättra och utveckla verksamheterna, nå bredare målgrupper och bli mer ansvarstagande och samtidigt konkurrenskraftiga.

Disputation: januari 2022
Handledare: Sandra Wall-Reinius och Peter Fredman, Mittuniversitetet

Ladda ner avhandlingen Access to Nature through Tourism. A Study of Four Perspectives on Inclusive Nature-based Tourism här.

Henrik Scander

Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan

Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden
Henric Scanders avhandling är tillägnad sommelierer i restaurangbranschen. Hans ambition är att påvisa och utveckla sommelierers kunskap, med utgångspunkt i mat och dryckeskombinationer. Avhandlingens grund är att förstå konsumtionsmönster av mat och dryck, den mynnar vidare ut i hur idéen om den goda smaken konstrueras i samhället.

Henric tar ett multidisciplinärt avstamp inom gastronomi, nutrition och sociologi. Genom att arbeta med förståelsen om ”det goda” menar han att vi dels kan se hur mat- och dryckeskombinationer följer givna konsumtionsmönster, vilka har hälsokonsekvenser, dels undersöka hur idéer om vad vi anser vara gott i förhållande till mat- och dryckeskombinationer konstrueras under tid. och i förhållande till förebilder och givna regler. Han undersöker hur detta blir identitetsskapande hos sommelierer.

Han visar bland annat att svenska folkets kombinationsvanor går i linje med gängse norm inom litteraturen kring vad en bra kombination är. Vi konsumerar rött vin med rött kött och vitt vin med fisk och söta drycker med het mat. Sociodemografiska variabler kring utbildning och var man bor spelar en tydlig roll för hur vi konsumerar. Förståelsen för underliggande strukturer som påverkar våra konsumtionsmönster möjliggör en ny förståelse för hur professionella inom restaurang kan arbeta med att ge rekommendationer för en lyckad kombination.

Disputation: september 2019
Handledare: Agneta Yngve

Ladda ner avhandlingen Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden här.

Joachim Sundqvist

Umeå universitet, institutionen för kost- och måltidsvetenskap

Eat, Meet, Fly, Repeat: the contextuality of business travellers’ meals
Joachim Sundqvist forskar om tjänsteresenärens måltider. Varje år äts tiotals miljoner måltider i Sverige av personer som befinner sig på tjänsteresa. Måltiderna har stor ekonomisk betydelse för besöksnäringen, men kunskapen om vad resenärerna de facto äter, vilka preferenser och önskningar de har är liten. Detta har inte forskats på tidigare.

Joachim har i sin doktorsavhandling definierat tjänsteresenären i ett nytt och bredare perspektiv. Tidigare har denne betraktats som ”person i ledarställning”, i Joachims forskning ingår personer med olika befattningar och yrken. Resultatet bidrar till ökad kunskap om kundgruppen, vilket är betydelsefullt för att kunna tillgodose behov och önskemål och för utveckling av produkter och tjänster.

Joachims resultat visar bland annat på skillnader mellan kvinnliga och manliga tjänsteresenärer – kvinnor väljer till exempel i större utsträckning att äta på hotellrummet, medan män i högre grad väljer att aktivt söka sociala måltidssammanhang. Forskningen visar att tjänsteresenärerna tycker det är både kostsamt och svårt att finna ”riktig” och ”nyttig” mat.

Avhandlingen Eat, Meet, Fly, Repeat: the contextuality of business travellers’ meals är baserad på fyra delstudier:

Ett nytt sätt att förstå måltider – fokus på konsumentens verkliga uppfattningar om måltiden, vilket skiljer sig från tidigare perspektiv om antaganden om vad kunden värdesätter.
Hur måltidsmönstren förändras på tjänsteresa i förhållande till den vardagliga måltiden.
Vad tjänsteresenären gör för att få till sina måltider – bokningsbeteende, informationssökande.
Vilka abstrakta egenskaper hos måltiden som gör att den upplevs som positiv eller negativ.

Disputation: september 2020
Handledare: Ute Walter, lektor, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Agneta Hörnell, professor, och Carita Bengs, professor, båda vid institutionen för kost- och måltidsvetenskap, Umeå universitet

Ladda ner avhandlingen Eat, Meet, Fly, Repeat: the contextuality of business travellers’ meals här.

Magnus Westling

Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan

Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy
Magnus Westlings avhandling undersöker den gastronomiska potentialen hos råvaror, i synnerhet gamla kulturgrödor och äldre djurraser. Utgångspunkten är att den odlade mångfalden och den sensoriska variation som finns häri är en grundläggande kvalitet inom matlagningen. Den odlade mångfalden har en stor smakrikedom, men dess fulla potential är inte på långa vägar undersökt och använd. Genom kartläggning av sorter och raser utifrån deras sensoriska variation och kulinariska funktion kan restauranger, mathantverkare och livsmedelsindustrin få upp ögonen för mer än det de vanligtvis arbetar med. Magnus ambition med arbetet är att lyfta fram den gastronomiska potentialen hos grödor och djurraser som kommit i skymundan och låta detta utgöra grunden för framtida råvaruval där mångfalden premieras.

Avhandlingen visar på möjliga vägar till ett hållbart livsmedelssystem som samtidigt främjar en gastronomisk utveckling; vägar som binder samman det kockar och mathantverkare kan laga med de råvaror en odlad mångfald kan ge.

Disputation: april 2022
Handledare: Åsa Öström, professor i måltidskunskap och proprefekt vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet

Ladda ner avhandlingen Sensory qualities and culinary utility of produce: a path towards sustainable gastronomy här.

Josefine Östrup Backe

Lunds universitet, Institutionen för service management och tjänstevetenskap, Campus Helsingborg

Enacting ”the local” in culinary tourism. A study of culinary actors and their practices.
Josefine Östrup Backe undersöker i sin avhandling hur ”det lokala” (som till exempel lokala råvaror, berättelser om platsen, historia, tillverkningsmetoder och traditioner), kan användas som ett verktyg för att utveckla kulinarisk turism och för att skapa attraktiva mat- och måltidsupplevelser. Josefine har studerat hur aktörer på nationell, regional och lokal nivå använder ”det lokala” och klarlägger både övergripande processer och hur specifika aktiviteter utförs.

En av Josefines av slutsatser är att ”det lokala” används på alla nivåer för att skapa ett sammanhang och som kan samla aktörer. Hennes analys visar hur ”det lokala” blir till genom en kombination av flera saker som till exempel att positionera en kulinarisk turismprofil, skapa kulinariska nätverk och ta fram produkter och upplevelser. Hur man pratar och skriver om det lokala har också betydelse.

Den kulinariska turismen har vuxit och trenden att vilja veta varifrån maten kommer, att den odlas, tillverkas och transporteras hållbart har blivit alltmer tydlig. Resultaten från Josefines forskning kan användas för att utveckla kulinarisk turism på flera nivåer, när det gäller Sverige som kulinarisk destination och regionala och lokala besöksmål.

Disputation: juli 2020
Handledare: Sumi Park Dahlgaard, professor, institutionen för service management och tjänstevetenskap, Lunds universitet

Ladda ner avhandlingen Enacting ”the local” in culinary tourism. A study of culinary actors and their practices här.