Minskat klimatavtryck hos vinterturismdestinationer genom att ”boosta” hållbara matval

Tobias Heldt, docent i turismvetenskap vid Högskolan Dalarna

Vad det handlar projektet om?
– Vi ska studera vad som menas med klimatsmart mat och dryck i besöksnäringen ur två perspektiv – producenternas och konsumenternas – och om och hur val av mat kan påverka näringens klimatavtryck. Vi ska undersöka vad klimatsmart betyder ur ett destinationsperspektiv och studerar förutsättningar för märkning, utmaningar för implementering och kopplingen till lönsamhet. Ur gästens eller besökarens perspektiv ska vi se vad som påverkar vilka val av mat man gör och hur benägen man är att göra de som är mer klimatvänliga.

Vilken nytta har besöksnäringen av detta?
– Vi vet att matkonsumtionen bidrar stort till klimatförändringen genom utsläpp av växthusgaser. I västvärlden kan cirka en tredjedel av de totala utsläppen kopplas till mat, turism och besöksnäring svarar globalt sett för cirka åtta procent av de totala växthusgasutsläppen. Näringen behöver förstå sin roll och hur den kan ställa om för att bidra till ett minskat klimatavtryck. Vår förhoppning är att bidra till ökad kunskap om definitionen av klimatsmart och vilka knappar kan man trycka på för att påverka en kund att fatta val som ger lågt klimatavtryck.

Hur ska ni göra?
– Vår plan är att göra experiment ute på fältet. Vi samarbetar med två restauranger inom Destination Sälenfjällen som kommer att fungera som studieobjekt. Experimentet är indelat i två perioder. I den första är utbudet av klimatsmart mat på menyn mindre, i den andra är de klimatmärkta rätterna fler. Personalen kommer att ha olika instruktioner under respektive period, genom det kan vi undersöka kundernas benägenhet att välja maträtter beroende på vilken information de får.

– I projektets första del har vi ambitionen att bena ut vad klimatsmart faktiskt innebär och göra beräkningar kring klimatavtrycket för olika råvaror och väga in både produktion och transport. Det kan vara en djungel att förstå och svårt både som företag och konsument att fatta medvetna val.

Vilka blir era största utmaningar?
– Det är självklart pandemin och hur situationen är på de enskilda företagen. Vi kommer ju att studera företag som drabbats hårt, vi måste kunna presentera nyttan med att medverka och få till ett gott samarbete och ömsesidig tillit. En annan utmaning är designen av själva experimentet.

Finns tidigare forskning och kunskap om detta?
– Det finns ju många studier och en stor debatt kring vad som menas med klimatsmart, men ingen som fullt ut tittat på mat kopplat till där man är turist eller besökare i en mer avlägsen destination, som ofta saknar lokal matförsörjning.

Vilket resultat hoppas ni på?
– Vi hoppas kunna ta fram nyckelord som kan användas för att påverka och förändra en kunds matval. Det skulle kunna användas till exempelvis för innovativ menydesign. Vi önskar också bidra till nya insikter om vilken betydelse klimatvänligare matval kan ha för att minska näringens totala klimatavtryck med bibehållen (eller till och med ökad) lönsamhet.

Om forskarna
Tobias Heldt, projektledare, docent i turismvetenskap, Högskolan Dalarna
Marie Nowak, doktorand i turismvetenskap, Högskolan Dalarna
Maria Lexhagen, docent i turismvetenskap, Mittuniversitetet samt
Jonas Nordström, docent i nationalekonomi vid Lunds universitet, utredare vid Institutet för livsmedelsekonomisk analys, AgriFood och gästprofessor vid Högskolan Dalarna