Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur

Matilda Marshall och Joachim Sundqvist, Umeå universitet

Om restaurangbranschen i högre grad använde äldre tekniker för förvaring och konservering av livsmedel, skulle det då bidra till ett minskat klimatavtryck? Och hur ser det ut med kunskaperna om bondesamhällets livsmedelshushållning där färskvaror inte var vardagsmat utan konserverades för att räcka året om? Matilda Marshall och Joachim Sundqvist vid Umeå universitet ska undersöka möjligheter, fördelar och utmaningar med långsiktig matförvaring i besöksnäringen.

Vad handlar projektet om?
– Projektet tar utgångspunkt i den svenska måltidskulturen. Traditionellt har vi konserverat och lagrat livsmedel i till exempel jordkällare för att de ska hålla ett år eller mer. I och med kyltekniken och moderniseringen av samhället har våra sätt att äta och förvara mat förändrats. Och därmed också maten som serveras på restauranger. Vi ska studera om vår måltidskultur kan vara en resurs för hotell- och restaurangbranschens hållbarhetsarbete, med särskilt fokus på hur man kan implementera traditionella sätt att hantera mat i en modern verksamhet.

Varför behöver besöksnäringen detta?
– Hållbarhetsfrågan står högt på agendan i besöksnäringen. Branschen måste, liksom andra, möta miljömål och hållbarhetsutmaningar. En del verksamheter, inte minst inom det Nya nordiska köket, använder lokala råvaror och traditionella konserverings- och förvaringsmetoder redan i dag. Men, detta sker fortfarande i liten skala. Här finns kanske möjligheter att skala upp för att bidra till den gröna omställningen genom bland annat minskade leveranser, import, matsvinn och elförbrukning.

Hur ska ni göra?
– Vi ska göra intervjuer med tre olika grupper. Restaurangverksamheter som jobbar med konservering och långtidsförvaring av mat i hyfsat stor skala idag är den ena. Den andra är lite större verksamheter som arbetar med detta lite eller inte alls och den sista är grossister. Totalt blir det 18 verksamheter, tre i varje kategori, som ska tillfrågas om vilka utmaningar och möjligheter de ser med olika metoder och sätt att förvara och köpa in mat. Vi kommer att använda oss av så kallade kylskåpsberättelser där deltagarna får guida och på plats visa oss hur de förvarar sina livsmedel. Detta brukar öppna upp för reflektioner, vilka är viktiga då kunskaper och erfarenheter kan vara svåra att uttryck i ord. Visar man i stället upp vad som förvaras och hur blir det väldigt konkret. Vi vill också fånga vilka kunskaper om måltidshistoria och måltidskultur som finns i branschen.

Utmaningar
– Rådande inflation kan göra det svårare för oss att få tillgång till respondenterna. Vi vet också att en del restauranger som arbetat med metoderna vi är intresserade av har av olika anledningar lagts ner under de senaste åren, som ju varit tuffa för branschen.

Vilket resultat hoppas ni på?
– Vår förhoppning är att bidra till besöksnäringen med nya och användbara sätt att tänka och arbeta, att inspirera till att hantera livsmedel med traditionella och kanske bortglömda tekniker. Vi hoppas också att projektet kan leda till ett ökat intresse för måltidskultur inom gastronomisk utbildning, både på landets tre akademiska utbildningsprogram och på gymnasienivå. Det är ju där många av branschens framtidens medarbetare och ledare finns. 

Referensgrupp
Håkan Jönsson, docent i etnologi, Lunds universitet och gästprofessor vid SLU, Alnarp
Annechen Bahr Bugge, dr. polit. i sociologi, Forbruksforskningsinstituttet SIFO, Oslo Metropolitan University, Norge
Thomas Fankl, Director Food and Beverage, Scandic Hotels
Michaela Saax, inköpare hos Smakriket, en del av Grönsakshallen Sorunda/Martin Servera
Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk
Ola Albrektsson, verksamhetsledare AgroÖrebro, utvecklingsarena och mötesplats förlantbruks- och livsmedelsföretag i Örebro län.