Hur får vi fler att vilja arbeta i köket? – en studie av restauranganställda

Maria Thulemark, fil.dr i kulturgeografi vid institutionen för kultur och samhälle, Högskolan Dalarna 

Vad handlar projektet om?
– Vi ska undersöka arbetslivssituationen och arbetsmiljön för kockar och köksanställda på restauranger. Vi kommer att studera vad som lockar, är attraktivt och fungerar med arbetet och vad som gör att vissa väljer att inte blir kvar i det. Handlar det om arbetets karaktär, arbetstider, om arbetsmiljön i köken, hur man behandlar varandra, om hur arbetet organiseras, hanteras och genomförs eller kanske om hur man som anställd upplever makt och kontroll?

Vilken nytta har besöksnäringen detta?
– Det råder brist på kökspersonal i dag, besöksnäringen brottas med både att rekrytera och behålla den. Branschen har samtidigt låga trösklar; den ger möjligheter för utlandsfödda, nyligen inflyttade, unga och kvinnor att få sitt första arbete. Vårt mål är att belysa potentialen till förbättringar av arbetet och av arbetsplatserna.

Hur ska ni göra?
– Vi börjar med att intervjua personal på ledningsnivå på tre-fyra utvalda olika typer av restauranger. Därefter kommer vi att arbeta på dessa som kökspersonal i restaurangköken under ett par veckor och göra observationer på plats. Vi har tidigare erfarenhet från arbete på restaurang, men är inte utbildade kockar så vi kommer att utföra enklare uppgifter och kanske gå bredvid eller tillsammans någon. Denna forskningsmetod, deltagande observation, innebär att vi aktivt engagerar oss. Genom att vi provar på och sätter oss in i vardagliga rutiner och praktiker får vi en ingående förståelse för hur olika uppgifter känns. Vi får också få insikt i hierarkier och relationer mellan människor och hur de som arbetar ser på sitt jobb i ett större sammanhang av vardagsliv, sociala relationer och karriär.

Vilka blir era utmaningar?
– Den första blir att hitta lämpliga arbetsplatser att göra studien på. Sen är metoden i sig utmanande eftersom vi ska fånga upp vad som sker samtidigt som vi är en del av det, vi ska göra två jobb samtidigt. Ytterligare en utmaning är att vi kommer att få ett mycket omfattande material, det gäller att analysera och kunna paketera det på ett bra sätt. 

Vilket resultat hoppas ni på?
– Ambitionen är att vårt projekt ska ge ökad kunskap om arbetet i restaurangkök som kan användas till att utarbeta strategier för att förbättra det och därmed kunna attrahera och behålla kompetenta personer i besöksnäringen i stort. Vi tror att vi kommer att ha möjlighet att utforma någon typ av verktygslåda och konkreta hands-on tips till arbetsgivare.

Referensgrupp
En referensgrupp med representanter från branschen kommer att sättas samman innan projektstart. Salka Börjesson Eynon, ägare och vd vid Green hotell kommer att stötta referensgruppen. Flera hotell och restauranger har visat intresse för att medverka i referensgruppen.

Medverkande
Maria Thulemark, fil.dr i kulturgeografi vid institutionen för kultur och samhälle, Högskolan Dalarna och Susanna Heldt Cassel, professor, fil.dr i kulturgeografi vid Örebro universitet.

Projektets hela titel
Hur får vi fler att vilja arbeta i köket? – en studie av restauranganställda med deltagande observation genom arbete