Kocken och konceptutvecklaren Martin Berg är en tidig förespråkare för hållbar matlagning. När han 2016 fick en förfrågan från H&M-ledningen om att utveckla ett cafékoncept i företagets Arket-butiker vände de sig till expertis inom forskningen. Det berättade han för BFUFs styrelse på höstens strategimöte.
– Jag ställde frågan hur vi kan få ett av Sveriges största handelsföretag att göra gott med mat. Och hur man tar fram ett hållbart, globalt matkoncept.
Line Gordon, hållbarhetsforskare, professor och chef vid Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet samt grundare av PLATE (Swedish Centre for Resilient Meals) bjöds tillsammans med några andra forskare, producenter och matexperter tidigt med i projektet.
– Vårt syfte var att undersöka hur man gör god, miljömässigt hållbar och växtbaserad mat attraktiv för en stor publik och hur man får till ett affärsmässigt koncept som håller för global kommersiell lansering. När hållbarhetsforskaren Line Gordons, vid Stockholm Resilience Centre, perspektiv och kunskap mötte vår om ett kulinariskt hantverk med hållbarhetsambition och kommersiell verklighet blev det en perfekt match. Vi fick fram ett fungerande koncept för att olika kompetenser möttes och att vi gjorde det tidigt i processen.
Samarbetet har blivit som ett ”showcase” för hur en kock, primärproducenter och forskare tillsammans kan ta fram ett hållbart koncept som faktiskt håller för en global kommersiell lansering.
– Vill du göra rätt, fråga forskarna, menar Martin.
Konceptet bygger på ”Det Nya Nordiska Köket samt hållbarhet, ekologiska, närproducerade främst vegetariska råvaror i säsong från etiska producenter och minskat matsvinn. Det har visat sig framgångsrikt. Det första Arket café öppnade i London 2017, till Sverige kom det 2018. Idag finns Arket café i 31 butiker i 18 länder över hela världen.
– Vi på Berget arbetar efter fyra kriterier för att skapa en ”kulinarisk hit”: Deliciousness, maten ska vara så god att du minns den direkt. Cultural Timing som innebär att ha koll på vad folk vill ha just nu. Lasting Value, det ska vara bra val för både människor och miljö i det långa loppet och till sist Accessibility som betyder att det ska funka i vardagen och vara enkelt för vanliga människor att köpa och förstå.
Martin menar att verklig förändring sker genom praktiska förbättringar som människor tar till sig, inte genom perfekta lösningar, som de kanske ignorerar. Mycket handlar om beteendeförändring och att röra sig åt rätt håll.
– Forskningen säger att läget är skarpt. Vi behöver förflytta oss mot ökad hållbarhet på alla fronter. Vi måste gå från att prata hållbarhet till att göra det oemotståndligt, det hållbara valet måste bli det människor helst vill göra. Och Better beats perfect – det är bättre att vi verkligen agerar än har som mål att göra allt perfekt.
Mer info
Mer om Berget AB och Arket café finns här.
