Vi lever i en tid av ökade hållbarhetskrav, ett förändrat klimat, stigande råvaru- och energipriser och utmanade globala handels- och leveranskedjor. Samtidigt har vi tillgång till en förbisedd kunskap: äldre metoder för konservering och förrådshushållning. Är det i vår måltidshistoria vi kan hitta lösningar och skapa framtidens gastronomi? Är det dags att ge konserverad mat större plats i framtidens hållbara restaurangbransch?
I rapporten Gastronomisk beredskap visar forskare vid Umeå universitet att det finns både gastronomiska och hållbarhetsvärden med de äldre konserveringsmetoderna. Restauranger har potential att skapa nya smaker, utveckla egna metoder och produkter och skapa sin unika gastronomiska profil. Konservering kan också vara en del av en ekonomisk strategi, där lagerhållning av råvaror möjliggör en mer stabil drift under lågsäsong, bidrar till minskat matsvinn och skapar en mer motståndskraftig verksamhet i tider av kris.
I rapporten intervjuas KC Wallberg, traktör på restaurang Gubbhyllan och Stora Gungan, Skansen, Stockholm samt Michaela Saax, inköpare och produktutvecklare hos färskvarugrossisten Sorundahallarna.
Mer information
Ladda ner rapporten Gastronomisk beredskap här.
Läs om forskningsprojektet
Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur här.
Medverkande forskare
Matilda Marshall, lektor i etnologi och
Joachim Sundqvist, lektor i kost- och måltidsvetenskap, båda vid Umeå universitet
