Återvin – minskat vinsvinn i besöksnäringen

Resultat från projektet

The imitation game – exploring the double-grip analysis for creating analog wines

Using crossmodal correspondences as a tool in wine communication

Enhancing the design of wine labels

Anders Crichton-Fock, fil.dr. vid Restaurang- och hotellhögskolan,
Campus Grythyttan, Örebro universitet

Utvecklingsprojekt

Vintillverkning är resurskrävande och har stor klimatpåverkan under framställning och hantering. Druvorna odlas under lång tid, efter skörd ska de jäsa, lagras, buteljeras i nytillverkade glasflaskor och transporteras över hela världen. En faktor som ökar vinets klimatpåverkan ytterligare är att stora mängder friskt vin destrueras varje år. Utvecklingsprojektet Food Rescue Lab som fått finansiering av BFUF ska rädda viner från ödet att förstöras.

– Under mina många år som anställd, vinföretagare och forskare inom besöksnäringen har jag sett hur mycket vin man faktiskt häller ut. Det är absolut inte hållbart. Därför har jag initierat projektet Food Rescue Lab, som är en del av den internationella forskning-och samverkansplattformen ”Rewine the world”, vilken jag skapat i syfte att öka resursanvändning. Gemensamt handlar det om att undersöka hur vi kan minska vinsvinnet, berättar Anders Crichton-Fock, universitetslektor och forskare inom ämnet Måltidskunskap och värdskap vid Restaurang- och hotellhögskolan, campus Grythyttan, Örebro universitet.

– Vi har valt att medfinansiera Food Rescue Lab i en tidig fas eftersom det är högintressant ur ett hållbarhetsperspektiv. Det adresserar ett väsentligt volymsvinn som få talar om samtidigt som projektet är banbrytande och har hög innovationsgrad, säger Jonas Siljhammar, ordförande i BFUF.

Gamla viner får ny skepnad
Orsakerna till att vin destrueras är flera. Man kan ha producerat för mycket, vinet kan ha tappat sin plats i det fasta sortimentet och därmed minskat i försäljning, en ny årgång har kommit och ett lager av den gamla finns kvar. Vinets karaktär kan också förändras från ett år till ett annat och blir då svårare att sälja in till konsumenten. 

Anders har byggt upp sitt laboratorium i en lokal på Fotografiska museet. Här ”upcyclar” han viner genom nya blandningar av kasserade viner. När vinerna kommer till labbet gör Anders en första analys av vinets kvalitet, status, smak, doft, textur och komplexitet. Han delar in vinerna i fyra kategorier, gör laborationer med dem och skapar utifrån dessa nya viner. Flera av de viner han tagit fram serveras idag i restaurangens avsmakningsmeny

– Projektet brygger på ett samarbete mellan mig, restaurangens sommelierer och kockar. Jag tar fram blandningar som ska kombineras med mat. Med utrustningen i labbet kan jag prova, analysera och blanda viner, tappa och buteljera, hälla på burk, Keykeg eller Flexikeg (båda hållbara typer av fat) och även diska använda förpackningar och skapa vinernas nya etiketter. Hela processen är hållbar och vi återanvänder allt material.

Gästens förväntningar utmanas
En viktig del i projektet är att ändra berättelsen om vad ett vin ska vara och utmana kundens förväntningar. 

– När vi beställer eller serveras ett vin efter land, märke, årgång eller druva har vi en förväntning på hur det ska smaka. Här vänder vi upp och ner på det. Ett rödvin var en blandning av tre kasserade viner gjorda på samma druva men från olika årgångar och områden. Gästerna får en dryck de inte kan relatera till eller intellektuellt förstå utan faktiskt tvingas att uppleva med sina sinnen. Detta kräver både ett nytt sätt för personalen att kommunicera och berätta en historia och att gästen ska vara villig att möta sina fördomar. 

Hittills har gästerna på Fotografiskas restaurang uppskattat projektet.

– Vi började testa detta innan sommaren, mottagandet har varit jättepositivt och det har rullat med stor succé. Många säger att de inte riktigt kan förstå att det är sant. Det visar att det är möjligt att förändra tanken kring vad vin ska vara och idéen om vad vi betalar för. Det är början på en hållbarhetsresa, avslutar Anders.

Medverkande företag
Fotografiska Stockholm, Växthuset och Trädgården i Stockholm samt FoodLoopz.

Mer om metoden Rewine The World som Anders utvecklat för att återanvända livsmedel som riskerar att bli matavfall här.

Mer om Grythyttan Culinary Science & Innovation här.

Press
”På Fotografiska får gamla viner nytt liv – det här är Återvin”, Elle Mat och vin 2023 12 13 här.

”Här förvandlas osäljbart vin till finvin”, Besöksliv 2024 02 26 här.
Ladda ner artikeln i pdf här.

Fakta om projektet

Projekt

Återvin – minskat vinsvinn i besöksnäringen

Projektansvarig

Grythyttan Culinary Science & Innovation Inc.

Årtal

2023 sept – 2024 mars

Read about the project in English »

Anders Crichton-Fock