Restauranghantverk med alla sinnen

Lars Eriksson, universitetsadjunkt vid Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan (RHS), Campus Grythyttan

Utvecklingsprojekt

Restaurangmåltiden är en sinnlig upplevelse
En restaurangmåltid är en upplevelse för alla sinnen. Det är givetvis väsentligt att maten som serveras är vällagad och smakar bra, men en mängd andra faktorer och intryck påverkar gästens upplevelse av måltiden. Möbleringen, dukningen, ljudnivån, bemötandet, servicen, temperaturen i rummet och på drycken… allt detta registreras, mer eller mindre, medvetet av gästens sinnen – syn, doft, smak, lukt och känsel. 

Att vara medveten om och förstå dels hur gästens sinnesupplevelser påverkas men även hur du själv i rollen som hantverkare kan använda dina sinnen är en grundläggande kunskap för den som arbetar med restauranghantverk – i både kök och i matsal.

Restauranghantverk med alla sinnen – ett utbildningsmaterial
Restauranghantverk med alla sinnen är ett utbildningsmaterial som består av fem filmer och en lärarhandledning. Materialet är baserat på Lars Erikssons avhandling Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande.

Syftet med Restauranghantverk med alla sinnen är att förmedla restauranghantverkets sinnliga aspekter och bedömningar, och hur dessa stärker och utvecklar kockens och servitörens hantverkskunnande. Lärarhandledningen riktar sig till lärare på YH-utbildningar och på yrkesgymnasiet, Restaurang- och livsmedelsprogrammet, inriktning kök och/eller servering. 

Filmerna har elever/studenter som målgrupp. De fem filmerna, tillsammans med lärarhandledningen, är tänkta som stöd i lärandet för att på konkreta sätt ge studenter/elever lust, nyfikenhet och verktyg att medvetet utforska betydelsen av sinnena i utvecklingen av sitt hantverk och sin framtida profession. Målet är att studenten/eleven ska:

  • Förstå att hantverk består av både teoretisk och kroppslig kunskap samt träning,
  • få upplevelser av hur alla sinnen kan tränas,
  • bli medveten om den egna förmågan att använda sinnena för observation och analys, 
  • uppleva och förstå effekten av att använda sinnen på ett medvetet sätt,
  • förstå betydelsen av alla sinnena – syn, doft, smak, hörsel och känsel för att kunna utföra restauranghantverk.

När och hur kan filmerna användas i utbildning?
Filmerna och handledningen är framtagna både som inspirations- och utbildningsmaterial för att användas ämnesövergripande. Användo gärna materialet i ett tidigt skede av en utbildning, så att det kan fungera som ett stöd under hela utbildningsperioden.

Lars Eriksson är universitetsadjunkt vid Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan (RHS), Campus Grythyttan. Han disputerade i ämnet Måltidskunskap 2021 med avhandlingen Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande.
Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande.

Foto:  Hasse Lundholm/Örebro universitet

Fakta om projektet

Projekt

Restauranghantverk med alla sinnen

Projektansvarig

BFUF i samarbete med UHR och Örebro universitet

Årtal

2023 AUG – 2024 AUG

Lars Eriksson