Erfarna hantverkare gör hela tiden och medvetet olika sinnliga bedömningar, och därigenom lyckas de med sitt hantverk.
Restauranghantverk med alla sinnen är ett inspirations- och utbildningsmaterial för elever och lärare på YH-utbildningar och yrkesgymnasium med inriktning kök och servering. Materialet består av en lärarhandledning med målgrupp lärare och fem korta filmepisoder med målgrupp elever.
Ambitionen är att materialet ska vara ett stöd för lärare som på ett konkret sätt vill ge sina studerande/elever lust, nyfikenhet och verktyg att medvetet utforska betydelsen av sinnena när de utvecklar sitt hantverk och sin framtida profession.
Målet är att studerande/elever ska:
förstå att hantverk består av både teoretisk och kroppslig kunskap och träning,
få uppleva hur alla sinnen kan tränas,
bli medveten om den egna förmågan att använda sinnena för observation och analys,
uppleva och förstå effekten av att använda sinnena medvetet samt
förstå betydelsen av sinnena syn, doft, smak, hörsel och känsel för att kunna utföra sitt restauranghantverk.
De fem inspirationsfilmerna:
1. Mise en place för hantverk och värdskap
Den första filmen lyfter fram samspelet mellan de fem sinnena syn, doft, smak, känsel och hörsel. Många gånger är de sinnliga bedömningarna omedvetna. Filmen tar upp begreppet Mise en place samt hur sinnena blir ett bra stöd under förberedelser i kök och matsal inför att gästerna ska komma och servicen starta.
2. Tiden och rummet
Den andra filmen handlar om tid och tajming är viktiga aspekter i köks- och i matsalshantverk. Filmen har ett fokus på hörselsinnet. Den pekar på hur kocken använder sina sinnen för att bedöma betydelsefulla tidpunkter under tillagning. Den pekar även på förändringar som sker i matsalen, i ”rummet”, i förhållande till tiden under service.
3. Smak och doft
Den tredje filmen handlar om att använda smaksinnet och luktsinnet. En viktig del av matlagning handlar om att balansera grundsmaker. I matsalshantverket ingår att kombinera mat och dryck på ett professionellt sätt genom att analysera vilka smaker och dofter som fungerar fint ihop och lyfter varandra.
4. Konsistens och material
Den fjärde filmen visar hur känselsinnet spelar en viktig roll för måltidsupplevelsen. Maträtter där de olika komponenterna erbjuder kontraster i konsistens och struktur upplevs ofta som mer intressanta. Även i matsalen är känselsinnet ett viktigt verktyg. Bordets glas, bestick och servetter kommer att vägas i handen, läggas mot läppar och stoppas i munnen.
5. Öga för estetik
Den femte och avslutande filmen handlar om begreppet estetik och hur synsinnet dominerar vår bedömning. Nästan 80 procent av vår upplevelse av omvärlden formas av vad vi ser. I kök och matsal handlar estetik både om precision och omtanke men även om strategi. Som kock och servitör kan du styra över vad gästen ska uppleva.
Restauranghantverk med alla sinnen, både filmer och handledning, är baserade på Lars Erikssons forskning om hantverk och estetisk gestaltning vid Örebro universitet.
