Från lyx till nödvändighet – hållbar framtid
med nygamla konserveringsmetoder
Gastronomisk beredskap handlar om relevansen av att lyfta fram äldre metoder för konservering och förrådshushållning i en tid av ökade hållbarhetskrav, ett förändrat klimat, stigande råvaru- och energipriser och utmanade globala handels- och leveranskedjor.
Förr torkades, syrades och saltades maten för att den skulle bevaras. Förrådshushållning var en nödvändighet och norm snarare än en trend. I dag är vi beroende av eldrivna kyl- och fryssystem som säkerställer fungerande köldkedjor från producent till tallrik. I forskningsprojektet Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur visar forskare vid Umeå universitet att det finns både gastronomiska och hållbarhetsvärden med de äldre konserveringsmetoderna.
Restauranger har potential att skapa nya smaker, utveckla egna metoder och produkter och skapa sin unika gastronomiska profil. Konservering kan också vara en del av en ekonomisk strategi, där lagerhållning av råvaror möjliggör en mer stabil drift under lågsäsong, bidrar till minskat matsvinn och skapar en mer motståndskraftig verksamhet i tider av kris. Om elen slås ut eller leveranskedjor bryts står vi inför faktiska hot mot vår matförsörjning. Restaurangbranschen skulle kunna vara en resurs i krissituationer, men för det krävs både politisk vilja och en ny syn på branschens roll i samhällets krisberedskap.
Medverkande: Matilda Marshall, lektor i etnologi och Joachim Sundqvist, lektor i kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet samt KC Wallberg, traktör på restaurang Gubbhyllan och Stora Gungan, Skansen
